MENÚ de la Fonda San Francisco, en tres ¡3! entregas, parte 2

8-Enfrijoladas con plátano macho y queso. La combinación clasica entre el plátano, queso y frijoles. Plátano macho frito en manteca, servido sobre tortilla bañada en una salsa especiada de frijól negro, decorada con queso fresco y cilantro y trazado con un aceite de chile serrano. Imsprescindible combinación para entender los códigos culinarios mexicanos.

9-Empipianadas huastecas. No importa a qué restaurante vaya usted, en Tampico o en los pueblos de la huasteca veracruzana, siempre encontrará las enchiladas de pipián, de alguna u otra forma. En papantla me sirvieron unas con chile piquín seco molido, con tortillas de nixtamal. En Naranjos probé unas que hoy son mis favoritas. A diferencia de los pipianes de otras regiones, concretamente los del estado de Puebla, el pipián huasteco es muy sencillo y capta fielmente los sabores térreos de la semilla de calabaza, mientras que los pipianes poblanos la usan como un ingrediente adicional a otras cosas -tantas- que terminan siendo prácticamente moles. El pipián de la fonda es pepita verde de calabaza tostada y molida con un poco de chile y especias, no más. Disfrute una órden de tortillas de maíz nixtamilizado pasadas por esta salsa, con queso cotija rallado y una mezcla de epazote y yerbabuena frescos y nuez de castilla. Magníficas como entrada o acompañando otros platillos.

10-Camarones adobados. Este platillo tiene mucho carácter, es intenso (aunque no pica) y retrata los adobos del norte del estado de Veracruz. El adobo que uso es una mezcla de chiles secos con ralladura de naranja, especias y aceite. Se sirven con verduras crujientes, en su punto justo, y con una orden de arroz blanco.

11-Enchiladas de pasilla con hongos. Cansado de probar las mismas enchiladas en todas partes, decidí elaborar unas que concentraran los sabores rústicos de la cocina mexicana; así, presento tortillas de nixtamal bañadas en una salsa de chile pasilla sazonada con orégano, hoja de aguacate y mezcal, con un salteado de hongos portobelo, queso añejo espolvoreado y decoradas con epazote fresco.

12-Cazuelilla de albóndigas de res en salsa de tomate y chile guajillo. Indispensables para la agenda de tapeo del comensal moderno, las albóndigas se manufacturan cuidadosamente con carne de res molida y sazonada con manteca de puerco y especias, bañadas después con una increíble y suculenta salsa hecha con tomates rostizados, chile guajillo tostado, cebolla guisada y tequila. Se sirven al centro y, con una cerveza muy fría, es la botana perfecta.

13-Molito de hongos. Otro clásico en la Fonda. Un molito indígena del sur del estado de Veracruz, perfumado con la hoja de aguacate, chile pasilla, epazote, tres tipos de hongos y otros ingredientes secretos, se presenta bañando una pieza de pollo, con hongos salteados y acompañado de tortillas recién hechas. Acompáñelo con una cerveza oscura o una copa de vino tinto.

14-Cerdo en mole de plátano: un mole criollo, muy distinto a los moles indígenas, elaborado con plátano macho dorado en manteca de puerco y sazonado con un toque de curry, baña piezas de cerdo horneado y se acompaña con una orden de arroz a la plancha. Beba una copa de vino rosado o un espumoso blanco seco.